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油是中式烹饪中最不可或缺的一部分，中国也是世界上最早用油烹饪的国家之一。
根据《周礼·天官·疱人》的记载，古代的大户人家，春天牛油煎小羊，夏天狗油煎野鸡，秋天猪油煎小牛，冬天羊油煎鲜鱼。
不说了，都饿了，不过你发现没，早期的人们，是吃动物油的。
植物油，其实在西汉就出现来，但是当时根本没人吃，都用它当灯油照明，涂在斗笠上防雨，或守城的时候点上火往城下倒。
《三国志·魏志》里曾记载，大将满宠用百斤胡麻油，烧退吴国十万大军的事件。
可是，近100年来，情况发生了巨大变，人类吃了几百万年的动物油，竟然被带上了不健康的标签，处处遭人嫌弃。
而植物油却被打上“健康”的标签，渗入到食品供应的所有角落和缝隙，我们去超市看一看，货架上摆满了各种大豆油，玉米油，花生油，菜籽油。
现在营养学如此抵制动物油，用植物油代替，真的科学吗？我们真的变得健康了吗？
事实上，与现今国内营养学界的观点相反，国外的最新研究证实，这些逆袭的植物油，并不是想象中的“健康天使”，而可能是“致命魔鬼”！
说一下，植物油一些历史
人类自古食用动物脂肪，其历史长达数百万年，并且由此得以进化，可以说，动物油是人类的“缔造者和守护神”。
而我们食用加工植物油始于19世纪初，大量食用是在20世纪70年代。
算下来，也就短短的40多年，植物油就以迅雷不及掩耳之势迅速霸占了厨房，几乎取代了所有动物脂肪。
据下图，从70年代开始，世界上大部分地区的植物油消费，出现明显的增长趋势▼
（黄线代表亚洲）
统计显示，到2015年，我国食用油消费量已经达到3295万吨，排名世界第一，大幅超过排名第二的欧盟2591万吨，具体如下图所示▼
在所有植物油中，国人尤以大豆油和菜籽油的消费最高，其次是棕榈油，花生油▼
其实，这个情况从超市里植物油的摆放就能清晰预见，一排排大豆油和菜籽油总是放在最显眼的位置。
当然植物油的“逆袭”离不开生产技术的革新，以及20世纪50年代提出的反对饱和脂肪和胆固醇的“脂肪假说”——要降低心脏病，就要避免动物脂肪，选择植物油。
有趣的是，在20世纪初，动物黄油的消费量为每人18磅，植物油几乎不存在，癌症和心脏病很罕见。
（20世纪初，人们植物油的摄入量基本是0）
今天，动物黄油消费直线下降，每人每年徘徊在4磅左右，而植物油消费量飙升，癌症、心脏病、糖尿病等慢性疾病的比例疯狂上升。
可是如果我现在直接说，『美味又廉价的植物油，要为现代疾病负责』，可能大部分人都不相信，食用油种类那么多，为啥单单植物油有问题？
实际上，植物油的成分，一开始就决定了它，绝不是健康的选择。
植物油的一些健康真相
所有的脂肪都含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，只是每种成分的比例不同。
植物油不属于优质脂肪，就在于：Omega-6脂肪酸含量太高，容易引起体内炎症。
越来越多的研究发现，肥胖、糖尿病、心脏病、肝病、抑郁症、自身免疫性疾病、过敏和癌症都与它有关。
（图片来自：X生酮实验室）
Omega-6是一种多不饱和脂肪酸（缩写PUFA），和Omega-3一样，是人体必需脂肪酸，这两种脂肪酸都不是人体能够自造的，因此我们必须从饮食中摄取。
这两者的比例非常重要，omega-3越多越好，omega-6越少越好。
说明一下，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的主要区别在于它们的结构。
单不饱和脂肪酸（如橄榄油）是由一个双键组合在一起的，饱和脂肪酸不含双键，而多不饱和脂肪酸是由多个双键组成的。
这样的结构使多不饱和脂肪酸很不稳定，再经过高温制取，会产生很多有害物质，这些也是它造成很多疾病的根本原因。
上图：（以饱和脂肪为主的椰子油在25℃以下呈现稳定的固态，而植物油总是呈现液态）
接下来我们说生产方式，油脂的制取一般有两种方法：压榨和浸出，这两种方法其实有很大的差别▼
油脂采用的是压榨法还是浸出法，其质量和安全性截然不同。
压榨法：压榨法是传统的制油方法，原料经过预处理后，用机械将油料中的油脂挤出，不添加任何化学物质。
（麻油古法制作之击麻油）
压榨法又分为冷榨和热榨，冷榨出油率比热榨低，营养成分也保持的更好，比如冷榨橄榄油。
如果说原材料不够好，压榨后，一般还会进行精炼处理，经历六道工序：脱水、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱辣。
比如说精炼橄榄油，经过高温处理，烟点变得更高，但质量远不初榨。
浸出法：浸出法是自上世纪60、70年代由美国引入中国的，采用溶剂油（六号轻汽油或丙烷、丁烷、异己烷）将油脂原料充分浸泡后，进行高温提取。
经过“六脱”工艺，植物油从毛油（四级油）成为超精炼油（一级油）。
一级油并不意味着更健康，它只是外观更好看，稳定性更高，保质期更长。
我相信，你也肯定明白，传统的压榨法比浸出法更健康，一级的食用油精炼程度更高，相对更安全，但保留的营养物质更少。
如果你要选择植物油，从安全性考虑，还是一级、压榨会好一点。▼
事实上，由于浸出法出油率高、成本低的商业优势，目前已成为我国油脂工业普遍采用的方法。
所以，你在超市看到的，很多都是精炼植物油。
遗憾的是，大部分人并不知道这种清亮透彻、廉价美味的植物油，只是“金玉其外，败絮其中”，对身体健康有非常多的危害。
前面只是让大家对植物油的成分、制取现状有个大致的了解，接下来，我会举例具体说明。
植物油有哪些危害？
→高温制造过程，产生不健康成分
以玉米油和大豆油为例，如今大多是用“六号轻汽油”（主要成分为正己烷）萃取的。
前后经过高温烹调（平均120℃）和超高温（240℃~270℃）脱臭等精炼处理；
添加合成抗氧化剂(BHA、BHT或TBHQ)，然后装到透明塑料桶里，以“健康食用油”的形式出现在超市货架上。
在高温加工过程中，植物油中的多不饱和脂肪酸会产生氧化、氢化或聚合反应。
当温度超过70℃时，Omega-3脂肪酸就开始氧化变质；
到150℃时，产生致癌物质苯并芘；
氢化油在160℃左右时开始产生，在200℃时大量形成，到220℃以上呈指数增长。
在未经处理的大豆油中，亚麻酸（是一种Omega-3脂肪酸）的含量可以达到8.5%，但在经过部分氢化后，亚麻酸会下降到3%以下。
→高温，氢化产生反式脂肪
除此之外，部分氢化后还会产生反式脂肪酸，人工反式脂肪进入人体后会沉积在肝脏、心脏和血管等组织里，并使之钙化，破坏细胞膜功能，产生代谢障碍，干扰酶、免疫、生殖和心血管等系统。
2018年5月14日，世界卫生组织发表声明，要开始全面停用反式脂肪，相关阅读→比地沟油还恐怖，吃了100多年，害死的无数人，终于要全面封杀了.....。
而我们则继续对人工反式脂肪酸“开绿灯”（只要求食品厂家标注含量，但并不限制使用）。
大部分国人，尚不知氢化油为何物，许多同胞正在重蹈美国的覆辙。
依然津津有味的吃着沙拉酱，搅拌着咖啡伴侣，购买丹麦曲奇，在面包上涂上植物黄油。
除了氧化变质，产生反式脂肪，其实高温处理后，植物油中的维生素和抗氧化剂等营养成分几乎损失殆尽；
许多高分子有机聚合物却在高温、高压过程中生成，其性质与橡胶或塑料类似。
这样加工包装的植物油通常只是提供热量，有可能夹杂着轻汽油、添加剂、氢化油、聚合物、苯系物以及塑化剂残留等有害化学品。
你说它们到底是食用油还是工业用油？
→植物油容易发生霉变
此外，玉米油、大豆油和花生油等容易发生霉变，产生致癌物黄曲霉毒素，这是一种强烈的致肝癌毒素。
这些植物油，还含有谷类或豆类中的天然毒素或反营养物质，如凝集素和植酸等，可能会干扰人体的吸收、代谢过程，甚至扰乱自身免疫系统。
所以，这些精加工的植物油，其实是名副其实的“魔鬼和瘟神”，慎重选择食用油至关重要，否则，你很有可能要为健康买单↓
植物油，还增加死亡风险
在开始之前，我想问你一个问题，为什么选择植物油，而不是动物油？
大部分人觉得植物油比动物油健康，是因为相信一个假说：
吃植物油会降低胆固醇，从而降低动脉硬化、心脏病、脑卒中等各种心脑血管疾病发病率。
我们很多人都关注心脑血管疾病，因为它人命关天，是人类的第一大杀手。
但是，这些年，最新的研究发现，植物油降低心血管疾病的理论是虚假的。
国外有数不清的研究发现，植物油不仅不会降低心血管疾病死亡率，还会增加死亡率。
根据保罗·雅米内博士和S.亚米内博士在perfect health diet 一书中提供的资料，实验发现：
如果恒河猴摄入的脂肪热量中有40%来源于花生油，16个月后所有的恒河猴出现动脉粥样硬化，其中三分之一患心脏病。①
另一项实验发现，人类食用玉米油的死亡率，比食用动物油时竟高出364%。②
2016年，英国医学杂志报道的一项研究结果表明：
与对照组相比，在饮食中增加亚油酸（是一种Omega-6脂肪酸），和减少饱和脂肪酸摄入的病人，死于心脏病和其他所有疾病的风险更高。
尽管他们血清中的LDL和总胆固醇都下降了。③
substituting dietary linoleic acid in place of saturated fats increased the rates of death from all causes, coronary heart disease, and cardiovascular disease.
而洛杉矶退伍军人膳食研究发现，食用植物油（玉米油）的实验组癌症死亡率，是食用动物油（牛油）的对照组的近2倍；
前者食用的多不饱和脂肪酸是后者的4倍，胆固醇则是后者的一半。④
除此之外，波士顿儿童医院的实验显示，大豆油可以造成小鼠肝损伤（可能由于黄曲霉毒素超标）；
当把肠外营养中的大豆油换成鱼油后，肠道畸形儿童的死亡率或肝移植比率从37%大幅度下降到9%。⑤
→植物油代替动物油，死亡率提高
我在之前的一篇文章中，给大家讲过一个故事，有人扒出了之前的一些研究数据，发现了一些从未公布的真相。相关阅读→植物油代替动物油，死得早？| 这两个研究一出，美国医生慌了.....
2013年，Ramsden博士的专家组通过对原始数据的研究分析，他们发现，利用植物油代替动物油后。⑥
总死亡率对比：植物油组（亚油酸）17.6%，对照组11.8%心血管疾病（CVD）发病率：植物油组17.2%，对照组11%冠心病（CHD）发病率：植物油组16.3%，对照组10.1%All cause: 17.6% in the linoleic group versus 11.8% in the control group, HR 1.62, CI 1.00-2.64)CV disease: 17.2% versus 11%, HR 1.70, CI 1.03-2.80CHD: 16.3% versus 10.1%, HR 1.74, CI 1.04-2.92
也就是说，增加植物油的摄入量，用植物油代替动物油，死亡率大大提升了，心血管疾病，冠心病发病率大大提高了。
研究者说：我们的膳食指南，建议用植物油代替动物油，需要重新考虑一下啦。
Conclusions Substituting LA in place of SFA increased all-cause, CVD and CHD mortality. Advice to 
increase LA or unspecified PUFAs merits reconsideration.
植物油增加体内炎症的风险，我们现在的人，吃太多的omega-6脂肪酸，太少的omega-3脂肪酸，炎症被发现和很多疾病有关系，包括心脏病。
最后，我用这张图，来描述植物油的健康危害▲
关键的瘦龙说
我不否定人类一直在进步，但是，你也不能否认老祖宗的东西全是糟粕。
我们中国人在先秦时期一直吃动物脂肪，近30多年来才开始吃植物油。
放弃让人类延续至今的动物油，这种改变极有可能只是顺应了工业的发展，而不是因为健康的需要。
但是，由于油在我们的饮食生活中太过重要，煎烹炸炒样样离不开，它的好坏与我们的健康息息相关。
据调查显示，在我国，38%的人一年要吃3-5桶的5升植物油，34%的人要吃6-8桶，21%的人一年要吃8桶以上，只有7%的人一年吃1-2桶。⑦
也就是说，一半以上的人一年要吃6桶以上的植物油，这还不算外卖，加工食品，蘸料。
与此同时，百年间死于心脑血管疾病的人数始终在缓慢上升，从每10万人中不到150人上升至月200人。
这一比例甚至超越了癌症，成为当之无愧的疾病之王。
心血管疾病从高冷的医学名词变成了大众流行语，还有肥胖、糖尿病、自身免疫性疾病、老年痴呆、抑郁症离我们越来越近。
确实，工业革命让社会一直在进步，技术的改进让植物油出油率越来越高，成本越来越低，价钱越来越低廉，但是，它也带来越来越多的现代疾病。
可是我们也知道，改变现状很难，这也就意味着，还有很多人要沉浸在虚假信息中，提着一桶桶自以为健康的精炼植物油回家...
这让我想到我们对肥胖的认识，很长一段时间内肥胖都被认为是一种道德问题，而非医学问题。
经过了科学漫长的研究，我们才知道，肥胖有着超越个人意志的遗传学和神经生物学基础，跟大众倾向认为的完全不一样。
可能每个变都需要一个过程，我相信，慢慢的，会有越来越多的研究和有影响力的人，站出来斩钉截铁的说：别再吃精炼植物油了！
但是，在这之前，你可以率先扔掉塑料大桶里的精炼植物油，吃健康优质的动物脂肪，去主动影响更多的人。
最后，文章说的植物油，不包括，橄榄油（单不饱和脂肪酸高）和椰子油（饱和脂肪高）和棕榈油。
在选择食用油方面，我觉得特级初榨橄榄油、冷榨椰子油是最好的，当然，还有我们的猪油等动物油。
这些油脂分别
以单不饱和脂肪和饱和脂肪为主，更稳定，更适合中式烹饪，不容易氧化和产生有害物质。
中国人太喜欢高温炒菜，油炸了，长期使用那些不健康的植物油，真的可能要命啊。
（叨叨完了，是不是又说多了？）
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